Mise en place

N.2 spicchi d’aglio
gr.80 tartufo bianco pregiato (Nero Estivo o Pregiato)
gr.150 radicchio
N.2 mazzetti di rucola selvatica
N.4 fette capocollo dello spessore di 2 cm.
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
q.b. finocchietto selvatico
q.b. aglio
q.b. olio extravergine d’oliva di Cartoceto
q.b. sale fino
q.b. pepe nero
q.b. sale grosso
N.4 buste sottovuoto da cottura

Esecuzione

Salare e pepare le fette di capocollo, inserirle nelle buste con, in parti uguali, 2 foglie di salvia, un rametto di rosmarino e finocchietto selvatico, mezzo spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva di Cartoceto, confezionare.

Cuocere in bagno termostatico con Roner a 62°C per 18 ore.Lavare la rucola e il radicchio, centrifugare e asciugare bene, tagliare in julienne.

Aprire le buste del sottovuoto, eliminare il liquido dalla carne e arrostire in padella antiaderente, con pochissimo olio.

Servire la carne una volta tagliata a fettine, adagiata nella rucola e radicchio, affettare al momento le lamelle di tartufo bianco o nero in base alla stagione e alla disponibilità..